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Oggetto:

Attività libera - Analisi degli Alimenti

Oggetto:

Food Analysis

Codice attività didattica
FAR0201
Docente
Prof. Silvia ARPICCO (Titolare del corso)
Anno
3° anno
Tipologia
A scelta dello studente
Crediti/Valenza
2
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Prova pratica
Prerequisiti
Frequenza al Corso di Chimica Bromatologica
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

L'attività Libera di Analisi degli Alimenti è prioritariamente dedicata agli studenti di Chimica e Tecnologia Farmaceutiche che, avendo frequentato il corso curriculare di Chimica Bromatologica, potranno completare ed integrare le conoscenze apprese mediante analisi chimica classica e strumentale di alcuni parametri inerenti la qualità e la sicurezza degli alimenti.

Le esperienze a banco (singole oppure in gruppo) saranno programmate nel secondo semestre di corso e si completeranno con visite didattiche ad aziende del settore.

 

Food Analysis course is preeminently dedicated to those students that, having attended the Food Chemistry course, can complete the formation by experiencing classic and instrumental analysis on food quality and safety parameters.

Single or Group organized practical experiences will be programmed, within the second semester, according with laboratories availability and will be completed by didactic visits to food industries.

 

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

La frequenza ed il superamento con profitto dell'attività libera permettono allo studente di completare la formazione in merito alla chimica degli alimenti. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari.

Understand the chemistry underlying the composition of food components by practically experiencing the quantitative and qualitative analytical approaches used to define food quality and composition. Understand the general approaches (classical and instrumental) used in modern laboratories to define food quality and chemistry including also advanced and hyphenated analytical technologies.

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Programma

ANALISI CLASSICA

1) ANALISI DELL’ACQUA POTABILE
Numero di ossidabilità
Determinazione della durezza (in gradi francesi)
Determinazione dei cloruri
Ricerca del ferro

2) ANALISI DEL VINO
Determinazione del grado alcolico: - metodo della distillazione  metodo ebullioscopico (di Malligand)
Determinazione dell’acidità totale
Determinazione dell’acidità volatile
Determinazione degli antociani
Determinazione del limite di gessatura
Determinazione dell’estratto secco

3) ANALISI DELL’OLIO
Determinazione dell’acidità
Determinazione del numero di saponificazione
Determinazione del numero di iodio con metodo di Wijs
Analisi spettrofotometrica all’U.V. dell’olio d’oliva vergine.

 

ANALISI STRUMENTALE

Determinazione dieni-trieni negli oli mediante Spettrofotometria Uv-Vis

Determinazione fenoli totali - Metodo di Folin-Ciocalteau

Determinatione capacità antiossidante mediante Radicale libero DPPH

Determinazione di polifenoli ad attività biologica in bevande a base di té fermentato ed integratori alimentari a base di tè verde mediante HPLC-UV/DAD

 

Classical Analysis

1) Water for human consuption: Chemical Oxygen Demand, Hardness, Iron and chlorides determination;

2) Wine: ethanol content (official method and alternative methods), total acidity, volatile acidity, total anthocyanes, sulphates, dry extract;

3) Oil and Fats: free acidity, peroxide number, iodine value, saponification value.

 

Instrumental analysis:

1) Oils and Fats dienes/trienes by UV-Vis

2) Total phenols by Folin-Ciocalteau method

4) Profiling of biologically active polyphenols in tea infusions and dietary supplements by HPLC-UV/DAD

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Modalità di insegnamento

Il corso si compone di una serie di lezioni forntali che hanno l'obiettivo di introdurre i principali esperimenti e presentare i principi della validazione dei metodi analitici e le procedure da adottare per una corretta verifica delle prestazioni di un metodo.

La parte pratica si svolge in laboratorio e si articola in esercitazioni pratiche di chimica analitica classica (titolazioni volumetriche acido/base, potenziometriche, complessometriche, redox) e strumentale (determinazioni UV-Vis e HPLC-UV/DAD)  per gruppi e a singola postazione.

Parte integrante il corso sarà la preparazione di un rapporto (Report) in cui sarà descritto il sinottico proceduradle di alcune prove e saranno ripostati i risultati sperimentali in aderenza alle linee guida internazionali inerenti la valutazione della qualità delle misure analitiche.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Consegna risultati alle prove pratiche

L'acquisizione dei crediti di atticità formativa è vincolata alla frequanza del laboratorio pratico ed alla redazione di un relazione di gruppo sulle esercitazioni pratiche. La relazione dovrà essere svolta in lingua inglese e presentata ai compagni di corso.

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Attività di supporto

Tra le attività di supporto è previsto l'intervento, in forma di seminario e/o di visita didattica, di esperti di analisi chimica degli alimenti al fine di illustrare le attività pratiche che si svolgono in laboratori accreditati di autocontrollo e/o di Controllo Ufficiale ai fini dell'assicurazione della qualità e della sicurezza degli alimenti.

 

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Testi consigliati e bibliografia

Lerici, Lercker: Principi di tecnologie alimentari, Ed. CLUEB, Bologna; Biffoli: Chimica degli alimenti, Ed. USES, Firenze; Cappelli, Vannucchi: Chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli Bologna Cabras, Martelli: Chimica degli Alimenti, Ed Piccin

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Note

L'attività libera di Analisi degli Alimenti può essere abbinata, per affinità e complementarietà delle tematiche oggetto del corso, a:

"Novel Foods, alimenti funzionali, prodotti dietetici e salutistici - FAR 0202"  e "Nutraceutici - FAR 0203" entrambe erogate entro il I Semestre del III anno.

 

Registrazione
  • Chiusa
    Apertura registrazione
    09/10/2015 alle ore 09:00
    Chiusura registrazione
    19/10/2015 alle ore 09:00
    N° massimo di studenti
    70 (Raggiunto questo numero di studenti registrati non sarà più possibile registrarsi a questo corso!)
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 16/08/2017 21:14
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